/// ils sont fous ces romains! ///
On vous dit «loir». Vous pensez à une petite sieste sous les arbres, par une belle après-midi d'été ? Au temps des Romains, on se soucie bien moins de laisser ce petite bête poilue reposer en paix sur son lit de brindilles que de le passer à la marmite!
Quoi! Manger du rat?!? Quels barbares pouvaient bien s'adonner à ce genre de pratiques?
Pas besoin d'aller très loin... Et oui, à l'époque romaine, les Helvètes raffolent de ces petits rongeurs exquis et ce n'est pas tout…
Tétines de truies frites au miel, langues de paon et autres petits mets délicats sont le summum du bon goût culinaire. Ces préparations ne sont réservées qu'à une certaine élite, à l'image, toute proportion gardée, du caviar ou des truffes à notre époque.
C'est avec l'arrivée de l'occupant romain au Ier siècle av. J.C. que nos régions s'ouvrent à des nouvelles saveurs. Sous l'empire romain, des marchandises inédites sont importées de tout le pourtour méditerranéen comme le garum ou en encore l'huile d'olive.
Le garum est une sauce de poisson macéré jusqu'à la décomposition des chairs, qui fait un malheur en s'imposant comme le condiment obligatoire de toute cuisine raffinée. On l'accommode à toutes les sauces, aussi bien pour le salé que pour le sucré ! Mmmh...la bonne tarte aux abricots de grand-maman arrosée de nuoc-mâm!!!
Chez les Gaulois, on cuisine le plus souvent à base de graisse animale comme le saindoux. L'arrivée de l'huile d'olive va transformer peu à peu les habitudes alimentaires en introduisant des techniques de cuisson comme la friture.
Le sucre inconnu avant la fin du Moyen-Âge, on adoucit les plats de miel, pour les desserts mais aussi pour les viandes ou les poissons. Figues, dattes, pignons, noix et raisins font également leur apparition sur les tables dès le milieu du Ier siècle ap. J.C.
Les plus riches Helvètes se mettent à importer des épices de régions aussi lointaines que l'Inde, l'Arabie ou l'Ethiopie: cardamome, anis, cannelle, sésame et le précieux poivre.
De plus, les Romains introduisent la culture de divers fruits et légumes notamment celle de la pêche, la cerise et la prune.
L'influence romaine se traduit aussi par l'introduction d'un nouveau récipient dans la batterie de cuisine helvète: le mortier. En effet, les recettes latines regorgent d'éléments broyés, malaxés, pilés ou râpés, telle cette fantastique recette de «vulves de truie en quenelles aux herbes et graines pilées» citée par Apicius...
Les riches Helvètes ont peut-être engagé des chefs-cuisiniers venus directement de Rome, en témoignent les restes de repas fastueux retrouvés par les archéologues dans les demeures aristocratiques: cochons de lait, gibier, huîtres, escargots, poissons et oiseaux divers, melons, amandes, olives, grenouilles...
Jusqu'où nos concitoyens ont poussé leur goût de l'aventure dans le domaine gastronomique? La consultation du receuil d'Apicius qui abonde de recettes plus folles les unes que les autres laisse rêveur. Un flamant rose mariné pour la p'tite dame?
Recettes
/// tartines de moretum v.1 ///
/// lentilles du légionnaire ///
/// moules-frites style apicius ///