/// une cuisine de saison ///

Publié le par grapa

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Le cycle des saisons rythme la vie quotidienne des Romains et plus particulièrement en ce qui concerne le travail agricole et artisanal, donc l'alimentation mais aussi les matières premières destinées à la construction, à l'habillement, à la fabrication d'outils et d'ustensiles. Cette notion quelque peu oubliée aujourd'hui connaît cependant un regain d'intérêt depuis quelques années, tout du moins dans le domaine de l'alimentation.

 

La cueillette des fruits, des légumes et des herbes, et la préparation des conserves font alors partie intégrante de l'économie domestique dans le monde romain: pour pouvoir affronter les mois d'hiver improductifs, la conservation des produits périssables (légumes par exemple) est en effet primordiale mais la ménagère romaine doit également savoir de quelle manière conserver les aliments « secs » comme les céréales, les légumineuses et les fruits à coque (noisettes, noix, amandes).

 

À l'époque romaine, on conserve les aliments tels que viandes, poissons, oeufs, fromages, fruits et légumes grâce à des procédés de fumage, de salaison et de séchage. On utilise aussi le vinaigre, la saumure, le moût, le miel, les épices et même la cendre et l'argile.

Les « recettes de grand-mère » se passent généralement d'une génération à une autre, de bouche à oreille ou par les textes d'auteurs latins (Caton, Varron, Columelle, Pline l'Ancien et Palladius notamment) qui détaillent les procédés, les ingrédients, les mesures et les durées.

 

Dans son traité sur l'agriculture, Columelle consacre un livre entier à ces questions (De l'agriculture, livre XIII). Il le dédie à la femme, car c'est elle qui s'occupe des tâches à l'intérieur de la maison, alors que l'homme se charge plutôt des travaux à l'extérieur, leurs activités s'exerçant dans un esprit de collaboration et de respect réciproque. À méditer, messieurs!

Ces nombreuses activités sont réparties au fil de l'ouvrage par ordre chronologique des saisons:

- on commence par la préparation des locaux d'entreposage et des récipients;  

- puis viennent la récolte des légumes et des herbes, ainsi que les conserves de laitue, chicorée, oignons, poires, pommes et fromages qui caractérisent le printemps et l'été;

- ensuite les vendanges et la vinification qui précèdent les travaux d'arrière-saison comme les conserves de grenades, coings, pommes, olives, raves et navets, la fabrication de l'huile et la salaison des porcs  

- en hiver, on confit les racines de maceron et les panais.

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