J'ai eu l'occasion de me rendre au Mont-Beuvray et de rencontrer ainsi Anne Flouest, archéologue, qui organisait un atelier sur les apports de la chimie organique pour l'étude des résidus et des ingrédients sur le mobiler archéologique. L'atelier s'accompagnait aussi d'une dégustation de cuisine gauloise: boudin, viande séchée, terrine de lentilles au saumon ou encore quenelles au sureau (mmmh..).

Anne Flouest, entre autre auteur de "La cuisine gauloise continue...", a eu l'occasion de cuisiner dans des fac-simile de pots gaulois et a pu donc observer les traces laissées sur les céramiques...

"Qui n'a pas expérimenté le dépôt d'encroutements noirs et carbonisés sur ses récipients de cuisine?

En archéologie on parle de caramels de cuisson (jolie image pour nommer ce que l'on a laissé attacher et brûler dans le pot!!!).

Depuis le début du Néolithique (6000 avant notre ère), les récipents en céramique existent et gardent les traces des préparations culiniaires un peu trop cuites ou oubliées au coin du feu...

Les résidus sont, à l'origine, des matières organiques (végétales ou animales: sang, produits laitiers, graisses, résines, acides tartriques...) mélangées à des matières minérales (sels, sels minéraux...). Ces assemblages moléculaires complexes riches en carbone (C), hydrogène (H), oxygène (O) et azote (N) appartiennent à plusieurs familles chimiques: terpènes, stérols, acides gras, protéines, sucres...

L'acquisition, les préparations et notamment la cuisson transforment ces matériaux et leurs molécules (dégradation, dilution, volatilisation...). L'enfouissement altère et dégrade les résidus. Mais aussi rares et ténus soient-ils, ils peuvent être présents et peuvent être recueillis.

L'analyse chimique des résidus adhérant aux parois peut-elle permettre d'identifier les ingrédients?

Les analyses:

Après avoir identifié la nature des échantillons: hulie, résine... et préparé les échantillons (par extraction, dépolymérisation...), les principales techniques d'analyses sont la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse. Ces analyses permettent de séparer les différents constituants moléculaires d'un mélange (chromatographie) avant d'obtenir le spectre de masse de chacun d'eux pour les identifier."                                                                 

Certes, la Celtique s'adonne volontiers à la bonne chère! Pourtant, gare à celui qui ne verrait là qu'un excès de gourmandise! Dans le monde gaulois, la nourriture est entourée de toute une symbolique touchant à la fois les sphères sociales, politiques et religieuses.

Tout d'abord, si une chose semble marquer les auteurs classiques venus s'aventurer chez les peuples de Gaule, ce sont leurs banquets colossaux! Ces festins font le bonheur des foules et les politiciens l'ont toujours bien compris. Si, à Rome, on vante l'importance des jeux et du pain, chez les meneurs gaulois, le secret de la popularité se cache derrière quelques piécettes d'or et de fantastiques banquets.

Ces festins, prenant la forme de cérémonies très codifiées ou chacun n'a pas droit aux mêmes parts, sont aussi l'occasion d'affirmer une certaine hiérarchie au sein des invités.

Attention, on ne banquette pas qu'entre vivants! Chez les Celtes, la nourriture prend une importance dans les cérémonies funéraires. On prend soin de rendre hommage une dernière fois l'être aimé en organisant un repas en son honneur. Et on n'oublie pas de lui laisser sa part!

Ainsi l'archéologie nous révèle nombre de tombes contenant vin, jambon et autres victuailles. Certains défunts reposent aussi à côté de pic à viande, grill, coupe à boire et autre vaisselle de table.

Pas question de ne ripailler qu'entre simples mortels! Ossements, gobelets à boire et éléments de crémaillère témoignent des banquets cultuels qui se déroulent dans les sanctuaires ou à proximité de ceux-ci. Ces festins ont une grande importance dans la vie religieuse des Gaulois: ils permettent de ressouder les liens entre hommes et dieux en réunissant deux mondes autour d'un même table.

Dans le cadre de cultes plus "individuels", l'offrande alimentaire tient également une place de premier plan. Aucun Gaulois ne se risquerait à oublier d'honorer ses divinités par le don quotidien de nourriture.

Ces offrandes alimentaires peuvent prendre la forme de quelques graines, d'un gâteau, d'un bol de bouillie, d'un quartier de viande ou d'une simple libation de lait ou de bière.

Les dons sont alors déposés dans l'autel gaulois traditionnel (une fosse protégée par un abri en bois). Selon les rites celtiques, les offrandes se décomposeront en terre et ainsi rejoindront la divinité en espérant, qu'honorée, celle-ci se montre clémente...

Lors d'une fouille, répérer la cuisine est assez simple...il suffit de trouver le foyer!

La cuisine, vaste pièce, est le coeur de la maison gauloise et sert autant de salle à manger que de pièce à vivre.

A l'époque celtique, le foyer se situe à même le sol et il est plus ou moins aménagé sous la forme d'une chape d'argile reposant sur un radier d'amphores. Ces soles, une fois chaudes, permettent de cuire directement des galettes dessus.

Les Gauloises cuisinent parfois sur feu vif mais le plus souvent sur un lit de cendres chaudes prêt à être ravivé si besoin. Quant à la fumée, elle peut être évacuée par une ouverture du toit grâce à une hotte en torchis ou encore un bête trou dans un mur.

Certains foyers étaient-ils surélevés, comme nos cuisinières modernes? Ce n'est pas impossible. Hélas, ce genre de structure reste difficilement repérable en fouille. Il en va de même pour les installations autour du foyer: on retrouve quelquefois un trou de piquet qui correspondrait à une potence pour attacher un chaudron. La crémaillère permettant quant à elle de régler la hauteur du chaudron.

Il semble cependant que les pots à cuire restent le mode de cuisson le plus utilisé. Pour préparer soupes, bouillies et ragoût, les récipients sont simplement disposés autour du feu.