/// les experts des vieilles gamelles ///

Publié le par Camille

J'ai eu l'occasion de me rendre au Mont-Beuvray et de rencontrer ainsi Anne Flouest, archéologue, qui organisait un atelier sur les apports de la chimie organique pour l'étude des résidus et des ingrédients sur le mobiler archéologique. L'atelier s'accompagnait aussi d'une dégustation de cuisine gauloise: boudin, viande séchée, terrine de lentilles au saumon ou encore quenelles au sureau (mmmh..).

 

Anne Flouest, entre autre auteur de "La cuisine gauloise continue...", a eu l'occasion de cuisiner dans des fac-simile de pots gaulois et a pu donc observer les traces laissées sur les céramiques...

"Qui n'a pas expérimenté le dépôt d'encroutements noirs et carbonisés sur ses récipients de cuisine?

En archéologie on parle de caramels de cuisson (jolie image pour nommer ce que l'on a laissé attacher et brûler dans le pot!!!).

Depuis le début du Néolithique (6000 avant notre ère), les récipents en céramique existent et gardent les traces des préparations culiniaires un peu trop cuites ou oubliées au coin du feu...

Les résidus sont, à l'origine, des matières organiques (végétales ou animales: sang, produits laitiers, graisses, résines, acides tartriques...) mélangées à des matières minérales (sels, sels minéraux...). Ces assemblages moléculaires complexes riches en carbone (C), hydrogène (H), oxygène (O) et azote (N) appartiennent à plusieurs familles chimiques: terpènes, stérols, acides gras, protéines, sucres...

L'acquisition, les préparations et notamment la cuisson transforment ces matériaux et leurs molécules (dégradation, dilution, volatilisation...). L'enfouissement altère et dégrade les résidus. Mais aussi rares et ténus soient-ils, ils peuvent être présents et peuvent être recueillis.

L'analyse chimique des résidus adhérant aux parois peut-elle permettre d'identifier les ingrédients?

Les analyses:

Après avoir identifié la nature des échantillons: hulie, résine... et préparé les échantillons (par extraction, dépolymérisation...), les principales techniques d'analyses sont la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse. Ces analyses permettent de séparer les différents constituants moléculaires d'un mélange (chromatographie) avant d'obtenir le spectre de masse de chacun d'eux pour les identifier."                                                                 


Communication écrite d'Anne Flouest à la Fête de la Science, Centre archéologique européen de Bibracte, 13 octobre 2007

Publié dans alimentation gauloise

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