Si le Romain au revenu modeste se contente bien souvent d'une bouillie de céréales, il lui arrive d'agrémenter ce plat, somme toute peu ragoûtant, de quelques légumes du potager.

Dans son jardin, on peut retrouver des légumes que nous consommons encore aujourd'hui: choux, raves, radis, navets, poireaux, bettes, concombres, asperges, laitues (réputées pour leurs vertus aphrodisiaques) ou encore des carottes mais blanches!

Ce n'est pas tout....dans le potager romain, on retrouve également de nombreuses variétés dites oubliées mais qui, depuis quelques années, reviennent à la mode dans nos assiettes...panais, ortie, salsifi, pourpier, mauve, radis noir ou cette bonne vieille chicorée, dont les infusions remplaçaient le café de nos grands-parents!

On vous dit «loir». Vous pensez à une petite sieste sous les arbres, par une belle après-midi d'été ? Au temps des Romains, on se soucie bien moins de laisser ce petite bête poilue reposer en paix sur son lit de brindilles que de le passer à la marmite!

Quoi! Manger du rat?!? Quels barbares pouvaient bien s'adonner à ce genre de pratiques?

Pas besoin d'aller très loin... Et oui, à l'époque romaine, les Helvètes raffolent de ces petits rongeurs exquis et ce n'est pas tout…

Tétines de truies frites au miel, langues de paon et autres petits mets délicats sont le summum du bon goût culinaire. Ces préparations ne sont réservées qu'à une certaine élite, à l'image, toute proportion gardée, du caviar ou des truffes.

C'est avec l'arrivée de l'occupant romain au Ier siècle av. J.C. que nos régions s'ouvrent à des saveurs inconnues. Désormais, des marchandises inédites sont importées de tout le pourtour méditerranéen comme le garum ou en encore l'huile d'olive.

Le garum est une sauce de poisson macéré jusqu'à la décomposition des chairs, qui fait un malheur en s'imposant comme le condiment obligatoire de toute cuisine raffinée. On l'accommode à toutes les sauces, aussi bien pour le salé que pour le sucré ! Mmmh...la bonne tarte aux abricots de grand-maman arrosée de nuoc-mâm!!!

Chez les Gaulois, on cuisine le plus souvent à base de graisse animale comme le saindoux. L'arrivée de l'huile d'olive va transformer peu à peu les habitudes alimentaires en introduisant des techniques de cuisson comme la friture.

Le sucre inconnu avant la fin du Moyen-Âge, on adoucit les plats de miel, pour les desserts mais aussi pour les viandes ou les poissons. Figues, dattes, pignons, noix et raisins font également leur apparition sur les tables dès le milieu du Ier siècle ap. J.C.

Les plus riches Helvètes se mettent à importer des épices de régions aussi lointaines que l'Inde, l'Arabie ou l'Ethiopie: gingembre, cardamome, anis, cannelle, sésame et le précieux poivre.

De plus, les Romains introduisent la culture de divers fruits et légumes comme la pêche, la cerise et la prune pour le plus grand bonheur de la population de nos régions.

L'influence romaine se traduit aussi par l'introduction d'un nouveau récipient dans la batterie de cuisine helvète: le mortier. En effet, les recettes latines regorgent d'éléments broyés, malaxés, pilés ou râpés, telle cette fantastique recette de «vulves de truie en quenelles aux herbes et graines pilées» citée par Apicius...

Les riches Helvètes ont peut-être engagé des chefs-cuisiniers venus directement de Rome, en témoignent les restes de repas fastueux retrouvés par les archéologues dans les riches demeures: cochons de lait, gibier, huîtres, escargots, poissons et oiseaux divers, melons, amandes, olives, grenouilles...

Jusqu'où nos concitoyens ont poussé leur goût de l'aventure dans le domaine gastronomique? La consultation du receuil d'Apicius qui abonde de recettes plus folles les unes que les autres laisse rêveur. Un flamant rose mariné pour la p'tite dame?

*** Envoyé spécial ***

Fête de la Science, Centre archéologique européen de Bibracte, 13 octobre 2007

J'ai eu l'occasion de me rendre au Mont-Beuvray et de rencontrer ainsi Anne Flouest, archéologue, qui organisait un atelier sur les apports de la chimie organique pour l'étude des résidus et des ingrédients sur le mobiler archéologique. L'atelier s'accompagnait aussi d'une dégustation de cuisine gauloise: boudin, viande séchée, terrine de lentilles au saumon ou encore quenelles au sureau (mmmh..).

Anne Flouest, entre autre auteur de "La cuisine gauloise continue...", a eu l'occasion de cuisiner dans des fac-simile de pots gaulois et a pu donc observer les traces laissées sur les céramiques...

"Qui n'a pas expérimenté le dépôt d'encroutements noirs et carbonisés sur ses récipients de cuisine?

En archéologie on parle de caramels de cuisson (jolie image pour nommer ce que l'on a laissé attacher et brûler dans le pot!!!).

Depuis le début du Néolithique (6000 avant notre ère), les récipents en céramique existent et gardent les traces des préparations culiniaires un peu trop cuites ou oubliées au coin du feu...

Les résidus sont, à l'origine, des matières organiques (végétales ou animales: sang, produits laitiers, graisses, résines, acides tartriques...) mélangées à des matières minérales (sels, sels minéraux...). Ces assemblages moléculaires complexes riches en carbone (C), hydrogène (H), oxygène (O) et azote (N) appartiennent à plusieurs familles chimiques: terpènes, stérols, acides gras, protéines, sucres...

L'acquisition, les préparations et notamment la cuisson transforment ces matériaux et leurs molécules (dégradation, dilution, volatilisation...). L'enfouissement altère et dégrade les résidus. Mais aussi rares et ténus soient-ils, ils peuvent être présents et peuvent être recueillis.

L'analyse chimique des résidus adhérant aux parois peut-elle permettre d'identifier les ingrédients?

Les analyses:

Après avoir identifié la nature des échantillons: hulie, résine... et préparé les échantillons (par extraction, dépolymérisation...), les principales techniques d'analyses sont la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse. Ces analyses permettent de séparer les différents constituants moléculaires d'un mélange (chromatographie) avant d'obtenir le spectre de masse de chacun d'eux pour les identifier."                                                                 

Faire bouillir du lait de chèvre. Ajouter de la semoule de blé. Attendre que le mélange s'épaississe en mélangeant fréquemment. Sortir du feu et arroser d'une bonne dose de miel.

Au préalable, à part, faire chauffer des framboises (ou n'importe quel fruit de saison) et quelques baies de genièvre, jusqu'à l'obtention d'une purée. Recouvrez votre bouillie avec ce coulis chaud...